惜しまれつつも2022年に閉店してしまった赤羽の人気ラーメン店「麺や さい門」。
そんなさい門さんの味に惚れ込んで、修行した人が今年戸田でラーメン屋を出店したそうです。
店主のなおやさんは、なんと27歳という若さ！！気になるお話しを聞いてきましたよ。
「出汁そば なおや」の店主なおやさん
場所
現在、出汁そば なおやが出店しているシェアキッチン「shitagoya（シタゴヤ）」の場所はここ↓
住所は、埼玉県戸田市本町1丁目10−13です。
麺や さい門さんとの出会い
ー修行していたラーメン屋「さい門」さんとは、どういった出会いだったんですか？
なおやさん：さい門さんとの出会いは、本当にたまたまなんですよ。
たしか大学3～4年生だったかな……当時、赤羽のプロントでバイトしていたんですよ。それで、「お腹空いたし近くのラーメン屋さんに行ってみるか～」って食べに行ったんです。
そこでホタテ塩ラーメンを食べた時に、「まるでホタテにかぶりついたようなホタテ感！！めっちゃホタテや！」って衝撃を受けたんです。
麺や さい門の「帆立ラーメン」なおやさん：僕、帰り道にマスクしていたんですけど、口の中とか呼吸とかずっとホタテなんですよ。赤羽にこんなに美味いラーメン屋があったんか。「こりゃすごいラーメンだぞ」と思った日でした。
この頃、ラーメン屋さんを目指していたわけじゃないんですけど……もうハマっちゃって、その日からは暇さえあれば食べに行ってましたね笑
ーふらっと食べに行ったラーメンさんが「さい門」さんだったんですね！
大学生で味覚の面白さにのめり込む！
ーラーメン屋さんには、いつからなりたいと思っていたんですか？
なおやさん：中学生くらいから「いつかはラーメン屋さんになりたいぁ」と思っていたけど、どちらかと言えば余暇として人生の途中でやろうって計画を立てていたんです。
ーへぇ、じゃあ他に目指していたものがあるんですか？
なおやさん：実は、もともとは銀行員になりたくて大学の経済学部へ行ったんです。でも早々に「おもんな」と思って、銀行員になるのは辞めました。そんな頃にご縁があって僕の人生に大きな影響を与えることとなる「新宿のバーテンダー」と「味噌ラーメン屋の社長」に出会うんです。
ーほほう。なにか大きな物語が始まりそうですな。
なおやさん：大学2年生の夏、「新宿のバーテンダー」さんのバーでお酒を飲んだんですけど、そのお酒が笑っちゃうくらい美味しくて心から感動したんです。
こんな体験は人生で初めてだったので、その記憶を鮮明に覚えています。僕も家でどうしても再現したくて挑戦したんですけど、同じように美味しく作れなかったんです。「どうして同じお酒を使っているのにこんなに味が違うんだろう」「なんで彼が作ると美味しいんだ！？」って興味が止まりませんでした。
たとえば、ハイボールの作り方ひとつで全く味が変わったり余韻ができたりとか……言語化するのは難しんですけどね。そのバーテンダーさんの味の理解度とか深みが面白くって、どんどんお酒にハマったんです。味覚の面白さにのめり込んでいきました。
お酒の勉強の中で、「素材感」っていうのにすごく興味を持ったんです。たとえば、ブランデーは原料がぶどうですけど、「ぶどうを食べた後みたいな綺麗な甘さ」っていいなって気づけるようになりました。ちゃんと素材の美味しさを感じられる食べ物や飲み物に惹かれるようになりましたね。
自分でお酒を手に入れた時は、「どうやって作ったらいいですか！」ってバーテンダーさんに電話で聞いたり、バーに通いながら「その工程にはどんな意味があるんですか！？」ってめっちゃ聞いたりしてましたね。完全にぼくの趣味で6年くらい通い詰めていました。お客さんとして、技術を盗んでいましたね笑 今でもバーには行きますよ。
ー6年も！？バーテンダーさんとの出会いで、お酒の本当の美味しさに気づいたんですね。
もともと感動したものを分析して解釈していくことが好きだったので、どんどん夢中になっていきましたね。今うちのお店でウイスキーのボトルがずらっと並んでいるのも、バーテンダーさんの影響です笑
同じ頃、味噌ラーメン屋の社長にも沢山のお店に連れてってもらって「食」について勉強させてもらいました。
ーそこまで、お酒にハマったのにバーテンダーは目指さなかったんですね？
なおやさん：僕自身お酒は好きだし、周りからもバーテンダーやりなよって言われるんですけど。新宿のバーテンダーさんの味覚の鋭さを知っているから、僕には越えられない……って思っちゃうんですよ。
心にずっと残る感動するラーメンを作りたい
なおやさん：銀行員になるのは早々に辞めたので、大学生の時は自分でビジネスに挑戦したり企業で働いたりして、いろいろなことに挑戦していたんです。中には面白いこともあったけど、「自分が本当にやりたいことではないのかな」ってずっと考えていました。
就活をせず自分の人生と真剣に向き合いっている時に、「お菓子作りが好きだったな」「YouTubeで料理のアカウントばっかり見てたな」ってことに気づいて……過去を振り返ってみると「僕はやっぱり料理が好きなんだな」って思いました。
そして、中学生の時に「ラーメン屋さんになりたい」とぼんやりと思っていたこともあって、本格的に「ラーメン屋」になることを考え始めました。バーテンダーさんと味噌ラーメン屋の社長に味覚を育ててもらったっていう自信があったので、人が美味しいと思えるものにちゃんと気づけると思っていました。
そして、感動できるラーメンを自分で作ろう！って思ったんです。就活もしてないし、もう好きなことで生きてこう！「よし、ラーメン屋やっちゃえー！」って決意しました。
「麺や さい門」で6ヶ月の修行を積む
なおやさん：ラーメン屋を目指すとこになったものの、「ラーメン屋で働いたことないな……」「ラーメンを作れないな……」って思って、大学4年生で修行先を探し始めます。
どこで修行させてもらおうかって考えた時に、めっちゃ美味いと思って通っていた「さい門」さんで修行したいと真っ先に思いました。正直に「ラーメン屋さんになりたいという気持ち」と「修行させてほしい」ことを伝えたところ雇ってもらえることになりました。
ーさい門さんの修行はどうでした？
なおやさん：さい門さんの修行では、調理補助とかホールをやらせてもらいました。「ラーメン屋をやりたい」って気持ちを応援してくれていたので、進んで優しく教えてくれましたよ。とても温厚な人でした。
かえし、塩だれの作り方、スープの作り方、チャーシューの作り方とか、全部丁寧に教えてもらいました。まかないでずっとさい門さんのラーメンも食べていましたよ。
麺や さい門の「真鯛塩ラーメン」ラーメン作りを学ぶために「もう少しさい門さんで修行したい」って思っていたんですが、修行開始から半年くらいで突然閉店を告げられて……僕もめっちゃびっくりしましたよ！
さい門さんが閉店してしまい、「これからどしよう」って迷いました。
ーえぇ～？さい門さんが閉店した後はどうしたんですか？
ちょうど悩んでいる時に、本屋さんでたまたま見つけたラーメン店の本を見つけたんです。本に書いてあった「本物」「素材感」って言葉に惹かれて、そこの某浅草橋の有名店の社員になります。ここは短期間で辞めちゃったんですけど、いい経験になりました。
ーその後はどうしたんですか？
なおやさん：戸田公園の日高屋で働き始めました。
ーなぜ、日高屋へ……！？
なおやさん：働きたかったさい門さんで修行することができたし、他にも2店舗くらいラーメン屋で働けたので、今度は個人店じゃなくって大きな企業のラーメン屋さんで学びたいと思ったんです。たとえば、オペレーションの組み方とか、動線とか、教育の仕方とか。戸田公園にある日高屋はものすごい忙しい店舗だったので、それもいい経験になりました。
日高屋で一通り経験できたなって思えたら、次はもう自分でお店をやろうって決めていました。でも、「いきなり自分でお店を持つのは難しいかな……」って調べていたら開業体験ができる「シェアキッチンのshitagoya（シタゴヤ）」さんを知って、2024年8月から週3日でお店を出しています。
そもそも、どうして中学生くらいにラーメン屋さんになりたかったんですか？
なおやさん：僕ラーメンも好きなんですけど、とにかくお出汁が好きなんですよ。
昔から父親と、鍋とかやる時に魚介でとったスープに塩をちょっと入れて飲むっていうのを、小さい頃からずーっとやってて。たとえば、鱈とか蟹とか海老なんですけど。「海老を入れるとこんなに味が変わるんだよ」ってことを繰り返し父親に教わっていたから、お出汁に強い興味を持っていました。
ーめっちゃ食の英才教育だ！！！
なおやさん：父親の地元が島根の漁港の方なので、美味しい魚介の味を知っていたことが大きいのかもしれません。それで、お出汁の美味しさを感じられるラーメン屋になることに憧れていたんだと思います。
だからラーメンっていっても僕はスープに重きを置いているから、店名にも「出汁そば」っていう名前をつけているんですよ。
「出汁そば なおや」へのこだわり
出汁そば なおやのメニューなおやさん：今のお店で出しているメニューは、ホタテのラーメン・アサリのラーメン・おつまみ・お酒です。
ホタテはさい門さんとの出会いの味だから、自分のお店でも絶対出そうと思っていました。レシピを継承してもらったので、麺以外はほぼ「麺や さい門」さんの味です。
出汁そば なおやの「特製ホタテ塩ラーメン」なおやさん：おすすめはなんですか？って聞かれたら「アサリのラーメン」って答えています。アサリのラーメンは「麺や さい門」からアドバイスをいただき、徐々に自分でブラッシュアップして作ったラーメンです。家で作ったスープをさい門さんで試飲してもらって、たれや油も完成させた思い出深いラーメンなんです。
ーわたし、アサリもホタテもどっちも食べたいんですけどー！
なおやさん：おつまみワンタンはスープを選べるのでこっちをアサリにして、ラーメンをホタテにするって人もいますよ。どっちの味も楽しめるのでおすすめです。
ーふふふ、いいことを知りました。お店のこだわりを教えてください！
なおやさん：僕のテーマはやっぱり「素材感」です。たとえば、アサリのラーメンなら、めっちゃあさりを感じないと嫌なんです。あと、お店のコンセプトは「スープでお酒が飲める店」にしているので、スープを肴にお酒も楽しんで欲しいですね。
土曜日の夜は賑わっていると、バーみたいな感じになるんですよ。ラーメン屋であることを忘れるくらいお酒を作っています笑 ぜひハイボールを飲みに来てください！
戸田公園で、来年ラーメン屋の開店を目指す！
なおやさん：生まれ育った戸田公園で、来年2025年にお店を出す予定です！
赤羽は街の雰囲気がすごい好きなんで、赤羽も候補として考えていたんですよ。ずっとバイトをしていた場所だし、よく飲みに行っていた場所でもあったし。でも、まずは地元を盛り上げたい気持ちもあって「戸田公園」を選びました。
ーどんなお店にしたいんですか？
なおやさん：お酒も飲めるラーメン屋なので、お客さんにゆったり過ごして欲しいんです。こってり重いラーメンじゃないから、それこそおじいちゃんおばあちゃんにも来てほしいですね。魚介の素材感を存分に味わえるラーメン屋にしたいです。ぜひ食べにきてくださいね！
ーなおやさん、今日はありがとうございました！また食べにいきますね！
ということで、赤羽の人気ラーメン店「麺や さい門」で修行したなおやさんへのインタビューでした！みなさんもぜひ食べにいってみてくださいね☆彡
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